近年来，品种的改良、国家投入的增加，让肉牛牦牛产业驶上了“快车道”，同时发展起来的还有肉牛牦牛加工业。国家肉牛牦牛产业技术体系（以下简称体系）加工研究室从我国牛肉产品市场需求与产业发展需要出发，开展了大量科技创新工作，取得不错的成果。
实现牛肉增值加工
“肉牛牦牛产业屠宰加工粗放、产品种类与形态单一、资源利用水平低下、加工附加值低等问题依然突出，导致肉牛牦牛屠宰加工业核心竞争力不强，对养牛业的反哺能力低下。”体系加工研究室主任、山东农业大学教授罗欣在接受采访时指出。
针对我国肉牛屠宰加工、流通、消费方面牛肉产品同质化强、消费方法单一，优质不优价等问题，研究室与陕西秦宝牧业股份有限公司、内蒙古通辽、宁夏中卫等15个综合试验站联合开展了系统研究。
经过十多年的科研攻关，他们创新提出了区域性小规模肉牛屠宰场建设与工艺、产品方案，研发出肉牛胴体分级标准、牛肉蛋白等营养品质快速无损检测技术、肉牛胴体增值分割技术等，还建立了肉牛胴体与分割肉测定规范、牛肉嫩度品质判定标准等。这些成果在我国肉牛牦牛屠宰企业均有广阔应用前景。
货架期实现100天跨越
“生鲜肉的初始含量和贮藏分销过程的温度控制是生鲜肉货架期的决定因素。”体系加工岗位专家、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员孙宝忠介绍。
因此，他们开发热水喷淋、有机酸喷淋等屠宰过程中的胴体减菌技术，研发操作界面的多种消毒技术，将我国牛肉的初始菌数降低至3.5logCFU/cm2以下。
同时，在贮藏过程中开发生物保护菌抑菌技术、冰温保鲜技术，使初始菌数不超过3.5logCFU/cm2的真空包装牛肉的货架期可达到100天以上，大大保障收益。
此外，科研人员还通过高氧气调包装、低氧气调包装、CO-气调包装等包装方式，实现了牛肉展示期长达3周的目标。
缺口巨大未来潜力无限
据统计，每年我国牛肉产量可达750万吨，但仍旧供不应求，“不够吃”造成的缺口有200万吨。专家预测，越往后这个缺口会越大，未来肉牛牦牛产业发展空间巨大。
不仅普通牛肉供应紧缺，而且中国人的口味比以前“刁”了，要吃品质更好、适合自己口味的牛肉。“所以，像以前一样只要生产出来就能卖出去的时代已经过去。加之进口带来的压力，这也为肉牛牦牛加工业提出了更高的要求。”体系首席科学家、中国农业大学教授曹兵海说。
“未来，我们将深挖肉牛牦牛屠宰加工潜力，面对市场需求，从差异化、个性化生产着手，研发出更多可以创造价值的技术用于生产，助推我国肉牛牦牛屠宰加工业蓬勃向上。”孙宝忠说。
（据《中国科学报》）