将果蔬所携带的田间热在装车运输或入库贮藏之前尽快散发出去，这种工作在果蔬贮运中称为预冷。
预冷的方式有多种，一般分为自然预冷和人工预冷。人工预冷有风冷、水冷和真空冷却等方式。
①自然冷却是最简便易行的预冷方法。它是将采后的水果放在阴凉通风的地方，使其自然散热。
②水冷却是用冷水冲或淋水果，或者将水果浸在冷水中，使水果降温的一种冷却方式。一般水温为0～1℃。用于冷却水果的水通常是循环使用的，这样会导致水中病原微生物的累积，使水果受到污染。在冷却水中加入一些化学药剂（如次氯酸或氯气），可杀灭水中的病原微生物，防止病菌交叉感染。如果整箱水果进行水冷却，包装箱要具有防水性和坚固。商业上适合于水冷却的水果有甜瓜、柑橘、桃、荔枝、龙眼、香蕉、芒果等。直径7.6厘米的桃在1.6℃的水中放置30分钟，可以将其温度从32℃降至4℃，直径5.1厘米的桃在15分钟内可以冷却到4℃。
③冷空气冷却苹果、梨、柑橘等都可以短期或长期贮藏在冷库进行冷却。当制冷量足够并且空气以1～2米/秒的流速在库内和容器间循环时，冷却效果最好。因此，水果堆放时包装容器间应留有适当的空隙。如果冷却效果不佳，可以使用有强力风扇的预冷间。水果的冷却时间一般为18～24小时。在冷库冷却时水果容易失水，保持95％以上的相对湿度可以减少失水量。
④真空冷却是将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。（综合）